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El chile, componente central de la gastronomía mexicana

El chile es fuente de vitaminas, carotenoides, fibras, minerales; y existen evidencias de que ha formadoparte de la dieta de los mexicanos desde hace más de 8,000 años

El chile es un componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la cocina mexicana, a los cuales aporta el sabor, textura, color y, en muchos casos, picor que los identifica.

Existen evidencias de que ha formado parte de la dieta de los habitantes de México desde hace más de 8,000 años proporcionando variedad y nutrientes importantes a un régimen alimenticio basado en maíz, frijol y calabaza que perdura desde la época prehispánica hasta nuestros días.

En México existe un registro de 64 tipos diferentes de chiles que se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente principal o como condimento; esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país.

El chile es fuente de vitaminas (especialmente A y C), carotenoides, fibras y minerales. Pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias de América.

Cuatro de las especies domesticadas están presentes en México, que además es centro de diversificación y domesticación de C. annum, la de mayor distribución e importancia económica en el mundo y que agrupa a todos los chiles cultivados en nuestro país con excepción del habanero, tabasco y manzano que pertenecen a las especies C. chinense, C. frutescens y C. pubescens, respectivamente.

Por su picor o pungencia, los chiles se clasifican en picosos y dulces o pimientos, en tanto que por el grado de madurez de su fruto se agrupan en verdes y secos. El término secos incluye a los chiles que se dejan madurar y secar, a los deshidratados y los ahumados, como el chile chipotle.

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y A, más que los amarillos y verdes. Además, se ha visto que tiene efectos anticancerosos, analgésicos, antiinflamatorios, expectorante y antimicrobianos.

Aumenta de forma moderada el gasto energético por el efecto termogénico que genera, por lo que también se ha relacionado con un aumento en el metabolismo, y ayuda a tener sensación de saciedad, favoreciendo comer menos, y también se está estudiando si inhibe proteínas asociadas a la producción de grasa.

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