Asimismo, la realización de estos alimentos estimula el aprovechamiento y la disminución de residuos agroindustriales
Académicos y estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, crearon unos brownies con harina de frijol que son una opción de alimento funcional para combatir desnutrición y obesidad.
De acuerdo con Leticia Figueroa Villarreal, responsable del laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos, son benéficos para la salud porque están hechos con chocolate, harina de frijol y avena adicionada con miel de agave.
Asimismo, la experta destacó que la realización de estos alimentos estimula el aprovechamiento y la disminución de residuos agroindustriales, ya que México cuenta con gran variedad de frutos utilizados industrialmente que generan grandes cantidades de subproductos, como cáscaras o semillas con un alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos que son desechadas”.
El proyecto fue desarrollado por Figueroa Villarreal y los alumnos de noveno semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Karina Guadalupe Vázquez Villalobos y Alain Roberto Velasco Ortiz.
Según indican, lograron reducir 50% su contenido de azúcar, lo cual los convierte en un alimento de calidad, competente, funcional y nutritivo.
Específicamente, están hechos con harina de frijol, contienen 20.16% de proteína y 15.38% de fibra, características muy superiores en comparación con los comerciales elaborados con harina de trigo.
Además, debido que el frijol es una leguminosa que no contiene gluten, sino carbohidratos de absorción lenta, poseen alto contenido de ácido fólico y son fuente de fibra, minerales y antioxidantes.
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Por su parte, la avena es el cereal con mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales, tiene fibra soluble e insoluble que fortalece la actividad intestinal y ayuda a reducir el nivel de colesterol.
Finalmente, la miel de agave es un endulzante natural, bajo en calorías con capacidad de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; coadyuva en la prevención de enfermedades de colon; contiene vitaminas A, B, B2, C, hierro, fósforo, proteínas y niacina que permiten limpiar, drenar y desintoxicar venas y arterias, destacó la experta.
Figueroa Villarreal señaló que su equipo realizó evaluaciones sensoriales del brownie y encontraron que la mezcla de sus ingredientes, además de ofrecer una apariencia y textura deseada, satisface el paladar y posee cualidades nutricionales; lo que lo vuelve una excelente opción para la población.
Por otro lado, la docente relató que en el laboratorio de la FES se desarrollan también tartaletas con una mezcla de harina de jamaica y avena; polvorones con cáscara de naranja, pasta de frijol bayo y harina de yuca.
Además, un sorbete de tuna roja y galletas con cáscara de tuna adicionadas con café; así como nachos con harina de huaunzontle, entre otros productos.
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CAB
