La investigación reformula los ingredientes para obtener un alimento con mayor fibra y proteínas
El licenciado en Gastronomía, Rodolfo Hernández Aranza, reformula los ingredientes para obtener un tamal saludable.
Desde épocas prehispánicas, los antepasados utilizaban métodos tradicionales a base de alimentos y productos naturales para combatir las enfermedades, mismos que eran elaborados con recetas heredadas durante generaciones.
Aunque en la actualidad, Rodolfo Alejandro Hernández Aranza, alumno del Colegio de Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, está consciente de que los alimentos no pueden sustituir al medicamento, sí existen ingredientes que pueden ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas que sufren alguna patología.
Bajo esta idea decidió crear durante su licenciatura la investigación Elaboración de tamal de fresa, como alternativa de consumo para pacientes con Diabetes mellitus tipo 2, proyecto que realiza Aranza junto a sus asesoras, las doctoras María Soledad Córdova Aguilar (ICAT-UNAM) y Alaíde Jiménez Serna (UCSJ), en colaboración con la doctora Deni Nava Arenas (UCSJ).
“Estamos abiertos a que personas de la industria quieran colaborar con nosotros para que no sólo se quede en un proyecto, sino en un futuro se encuentre en tiendas de conveniencia y las personas lo puedan consumir libremente”, apuntó
Asimismo, pudo materializarlo gracias a la colaboración del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la Universidad Nacional Autónoma de México.
“Decidí enfocarme en la diabetes mellitus tipo 2, porque es una de las principales causas de muerte en la población mexicana. Y el tamal es uno de los alimentos más emblemáticos de la cocina mexicana, es de bajo costo, pero es limitado por las grasas saturadas, azúcares y almidones que contiene”, detalla Hernández
Uno de los principales retos de este estudio fue realizar una reformulación de ingredientes que permitiera obtener un tamal con una carga calórica menor, más aporte de proteína, sin tener una diferencia significativa en el aspecto que caracteriza a un tamal ordinario y que por su composición física y química pudiera ser integrado en la dieta de personas que padecen DM tipo 2 sin poner en riesgo su salud.
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Se destaca el contenido de maíz y frijol, los cuales aumentan significativamente la proteína y fibra del tamal, así como la integración de un mucílago de nopal. Tanto la harina del frijol como el mucílago, fueron elaborados por el ICAT de la UNAM.
“A veces en este tipo de proyectos se nos olvida el sabor, el aroma, o su textura, sólo se enfocan que nutrimentalmente sea apto para este tipo de personas, pero la gente enferma no sólo son la enfermedad, también tienen la necesidad del placer en la comida, que es lo que se busca y, como Licenciado en Gastronomía, era algo fundamental”, explica
El método de cocción, detalla Alejandro Hernández, es el mismo que el de un tamal tradicional; sin embargo, no contiene grasas saturadas. Además, es de color azul por el frijol, y tiene como relleno una especie de mermelada sabor a fresa, el cual le da el sabor dulce.
Debido a la innovación de este platillo, la doctora Navarrete, directora de la Unidad de Medicina Familiar 65 del IMSS, en el Estado de México, lo buscó para realizar una investigación más especializada y conocer si pudiese tener un efecto en las personas diabéticas.
En el estudio no sólo se consideró su opinión sobre el sabor, también hubo una evaluación clínica, que anteriormente se hizo con roedores con diabetes para saber su comportamiento. Los resultados de las pruebas fueron favorables; gracias a esto se presentará en el Congreso de la Asociación Mexicana para el Estudio Multidisciplinario del Síndrome Metabólico A.C. 2021 (AMESI), a efectuarse en agosto próximo.
Rodolfo Hernández Aranza, alumno del Colegio de Gastronomía, presentará su investigación el 6 y 7 de agosto en la 13 Conferencia Científica Anual sobre Síndrome Metabólico; también se celebrará en paralelo la I Cumbre Internacional Virtual Cardiometabólica y Renal
“Es un aporte significativo porque, a veces, a los gastrónomos se nos delimita, como que sólo preparamos los alimentos. Ahora damos una alternativa de cómo se puede adecuar un alimento ordinario para atender a las necesidades de distintas patologías. El objetivo es que el sector de la gastronomía y salud colaboren en algo que hasta hoy no se había visto”, agrega
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CAB
