Podría decirse que ningún alimento ha causado tanto revuelo durante tanto tiempo en los círculos médicos y culinarios como la carne roja.
Aunque la mayoría de los estudios indican que frenar el consumo de carne roja es beneficioso para la salud, la revista médica Annals of Internal Medicine publicó algunas pautas controvertidas sobre el tema en octubre de 2019, argumentando que los consumidores de carne son casi incapaces de realizar cambios en la dieta y, por lo tanto, se les debería permitir continuar comer cantidades de proteína no recomendadas por el médico.
Aún así, la Organización Mundial de la Salud ha clasificado la carne procesada como carcinógena y la carne roja como probablemente carcinógena. Estudios de todo tipo han señalado los principales inconvenientes médicos asociados con la propensión de las personas a comer en exceso carne roja.
Primero deberíamos intentar definir qué significa realmente el término. Según Stephen Kopecky, cardiólogo de la Clínica Mayo, hay tres categorías a tener en cuenta. Aparte de la carne que proviene de vacas, la carne roja incluye cordero, ternera, venado y cabra. El cerdo (“la otra carne blanca”) a menudo se considera como carne roja desde el punto de vista nutricional.
Una categoría incluye la carne molida, que generalmente se elabora triturando un trozo de carne entero con mucha grasa y convirtiéndolo, quizás, en una hamburguesa. Curiosamente, ese es uno de los alimentos comercializados de manera más engañosa que existen.
“Si vas a una tienda y compras una hamburguesa molida, con mucho orgullo la anunciarán como 90% magra”, aseguró Kopecky. “Pero lo que eso realmente significa es un 10% de grasa. Por ejemplo, la leche entera tiene un 3% de grasa y lo consideramos mucho, pero cuando dicen que es un 90% magra en referencia a una hamburguesa, pensamos que es lo bueno“. El experto aconseja mantenerse alejado de este tipo de carne, o al menos tratar de minimizar su consumo.
La siguiente categoría es una que Kopocky cree que tiene un impacto más negativo en nuestra salud: la carne procesada.
“En general, las carnes procesadas, especialmente las cosas que comemos en las tiendas de conveniencia, no son buenas para nosotros debido a la sal y los químicos que contienen”, explicó.
La categoría final es un trozo de carne entero en su forma más elemental y natural. “No está adulterado, no está cocinado ni procesado”, manifestó. Si va a disfrutar de la carne roja, el especialista sugiere esta versión.
En general, los compuestos que se encuentran en la carne roja causan inflamación e irritación en los tejidos de nuestro cuerpo. “Es una irritación menor, pero se acumula a lo largo de los años y conduce a diferentes tipos de daños”, explicó Kopecky. Esto, a su vez, causa una gran cantidad de problemas médicos.
“El daño del revestimiento de las arterias conduce a la aterosclerosis, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, dijo.
“El daño a la forma en que se depositan las proteínas en el cerebro causa la enfermedad de Alzheimer, y el daño al ADN conduce a mutaciones que causan cáncer”.
Cassidy Gundersen, asesora de salud y nutricionista, señaló en diálogo con The Huffington Post que “no es solo un factor de la carne lo que crea el problema de las enfermedades cardíacas”.
Comer carne roja a diario, dijo, triplica el riesgo de crear N-óxido de trimetilamina, un compuesto orgánico asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. El contenido de proteínas de la carne, agregó, “es un problema porque no podemos asimilarlo de la forma en que asimilamos las proteínas vegetales”.
Jennifer Haythe, profesora asociada de medicina en el Centro de Atención Cardíaca Avanzada del Centro Médico Irving de la Universidad de Columbia y cardióloga de cuidados intensivos en el Centro de la Universidad de Columbia, también está segura de los problemas relacionados con comer demasiada carne roja.
“Los estudios han demostrado repetidamente que una ingesta alta de carnes rojas o carnes procesadas está relacionada con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes”, indicó Haythe.
“Por el contrario, las personas que consumen menos carnes rojas y procesadas tienen menos riesgos para la salud”.
Otro aspecto peligroso de consumir carne roja tiene que ver con su contenido de grasa, que, según Gundersen, obstruye las arterias y podría provocar aterosclerosis y una serie de otras enfermedades.
Depende del tipo de carne roja. Según Kopecky, se debe evitar toda la carne procesada y la mayoría de la carne molida. Haythe sugiere pollo, pavo y pescado en lugar de carne roja. En cuanto a la carne roja “entera”, Kopecky aconseja comer no más de 85 gramos al día o menos de 595 gramos a la semana.
“Un paciente me dirá que come carne solo dos o tres veces por semana; por ejemplo, cuando come bifes”, dijo. “¿Pero de qué tamaño es ese bife? Por lo general, de 500 gramos. Básicamente, la cifra que se recomienda comer en toda la semana“.
Ese consejo está en consonancia con la orientación del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, que aconseja limitar la ingesta de carne roja a tres porciones por semana, para un total de aproximadamente 340 a 510 gramos de peso cocido.
Muchos carnívoros sostienen que, históricamente, los humanos han consumido carne roja como base de su dieta. “Sí, nosotros, como especie, hemos estado comiendo carne roja durante millones de años”, dijo Kopecky. Pero hay un problema: “No teníamos refrigeradores ni congeladores y no podíamos salir y matar un ciervo para desayunar, así que comíamos carne en pequeñas cantidades, de forma intermitente y junto con muchas verduras, legumbres, frutas, cereales y plantas. Nuestro genoma se basó en comer carne, pero no mucha”.
Para Fahey, “lo ideal es calcular los gramos de proteínas por el peso del paciente, evaluando su peso y objetivo. Si necesita lograr un descenso de peso o no. Si entrena o es sedentario y así buscar diversas fuentes de proteínas para cubrir en su alimentación”.
“Una alimentación basada en frutas, verduras, cereales integrales, semillas y frutos secos con un bajo consumo de alimentos de origen animal favorece el cuidado de la microbiota intestinal y la prevención de enfermedades crónicas.
Se recomienda consumir menor cantidad de alimentos de origen animal, variar la alimentación e intentar motivar a la gente a que incluya además otras opciones alimentarias”, concluyó la especialista.
