De todos los aceites vegetales estudiados para freír, los beneficios se obtienen sobre todo si se utiliza el aceite de orujo
Un reciente estudio halló que la comida frita tiene efectos saludables, siempre y cuando el proceso se realice de forma correcta.
El Instituto de la Grasa confirmó que la fritura de los alimentos aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol.
La investigación, llevada a cabo por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC), concluyó que, cuando se fríe la comida, se mejora la calidad de los alimentos.
De todos los aceites vegetales estudiados, los beneficios se obtienen sobre todo si se utiliza el aceite de orujo, que se extrae de la segunda prensada de la oliva.
Los resultados del estudio detallan que los componentes bioactivos del aceite de orujo permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular.
Cuando se fríe este aceite no pierde sus cualidades; aunque se caliente durante 20 horas a 175° mantiene sus componentes nutricionales, explicó el Instituto de la Grasa.
Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30 %, el aceite de orujo de oliva retiene un 25 % de escualeno; un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol); un 80 % de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol); un 60% de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30).
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María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa, explicó al diario El País que un producto empanizado o rebozado absorberá más, al igual que lo harán 100 gramos de papas finas que la misma cantidad cortada en gajos más grandes. Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) el consumo de entre 1.5 y tres gramos al día de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.
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CAB
